การเก็บเกี่ยว

เมื่อต้นครามอายุ 3-4 เดือน หรือสังเกตจากการออกดอก คนทำครามจะเก็บใบครามโดยตัดทั้งต้น เหลือตอสูงประมาณ 20 ซม. ครามฝักตรงนิยมเก็บเกี่ยวครั้งเดียวแล้วจะไถกลบ เตรียมดินปลูกใหม่ แต่หากเป็นชนิดฝักงอจะแตกกิ่งและใบได้อีก เมื่อกิ่งรุ่นใหม่งอกใบ ออกดอก ออกฝัก จะเก็บใบแก่ได้อีกเรื่อยๆ จนกว่าต้นครามจะตายซึ่งนาน 2-3 ปี ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยวใบครามคือตอนเช้ามืด เพื่อให้ได้ใบครามที่สดที่สุด ให้สีครามมากที่สุด หากเก็บตอนสายที่แดดจัดใบครามจะแห้ง เมื่อนำไปแช่น้ำจะให้สีครามน้อย เมื่อเกี่ยวมาแล้วนำมาม้วนเป็นฟ่อน เรียงลงในภาชนะ เช่น ถังพลาสติก โอ่ง เป็นต้น จนเกือบเต็มเติมน้ำลงไปท่วมทับด้วยวัตถุหนัก แช่ทิ้งไว้ 9-12 ชั่วโมง แล้วพลิกกลับใบครามจากล่างขึ้นบน แล้วแช่อีก 9-12 ชั่วโมง จากนั้นเอากากออกโดยการบิดที่ละฟ่อนๆ เอาแต่น้ำซึ่งมีสีเขียวปนฟ้าฟองสีขาว จากนั้นเติมปูนขาวที่ใช้กินกับหมากประมาณ 10 กรัม ต่อน้ำคราม 1 ลิตร กวนช้าๆ พร้อมสังเกตสีของน้ำครามเมื่อเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ฟองสีน้ำเงินเข้มจึงหยุดเติม จากนั้นให้กวนน้ำครามโดยใช้มือกวนไปในทิศทางเดียวกัน หรือไม่ไผ่สาน (ส้อม) กระแทกน้ำคราม หรือใช้เครื่องปั่นกวนครามที่ผลิตขึ้น หลังจากนั้นพักน้ำครามที่กวนไว้แล้ว 9-12 ชั่วโมง หลังจากกวนครามและพักไว้แล้ว จึงแยกของเหลวใสชั้นบนทิ้ง เก็บตะกอนครามสีน้ำเงินชั้นล่างไว้ การแยกตะกอนครามอาจใช้วิธีรินของเหลวใสชั้นบนทิ้ง หรือโดยวิธีอื่นก็ได้

กลไกการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจากอินดิแคนเป็นอินดิโกบลู